Sapidità, dolcezza, evoluzione: crostino gambero e bottarga e Carricante GL

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Proponiamo un abbinamento tra il crostino con emulsione di bottarga e gambero e Carricante Lisciandrello Magnum 2015. Ad ispirarci, il legame complementare tra sapidità del piatto ed evoluzione del vino.

Il nome del piatto per esteso è Crostino gambero con emulsione di bottarga e gambero viola di Terrasini. È, come molti sanno, un nostro must. Sbirciando il menù e sventolandolo con aria rassegnata gli ospiti della nostra enoteca di solito esclamano “beh, non possiamo non ordinare il solito…”. E parlano proprio di lui, del crostino, che ha cambiato nome (i veterani continuano a chiamarlo con l’appellativo di “crostone”) ma non la sua tempra.

L’edizione del primo ottobre 2020 della rivista “City” Palermo ha presentato questo piatto con una lunga premessa. Lo scopo era spiegare per bene il motivo per cui il piatto ha acquisito questo status, una magica combinazione che diventa discriminante nella scelta dei posti preferiti in cui andare a cenare. Come quei cibi che rendono famoso un luogo e ne fanno destinazione reiterata.

Ed è ancor di più motivo di orgoglio, per noi e per i nostri chef Daniele Scarlata e Angelo Gervasi, essere riusciti a far parlare tanto di un piatto che non ha troppe pretese, se non quella di assemblare ingredienti ineccepibilmente freschi.

Di seguito la ricetta, gentilmente concessa dal nostro chef:

Ingredienti per 4 persone:

    • 12 fette di Pan Carré
    • 400 g Gambero viola di Terrasini
    • 50 g bottarga
    • 150 g Olio d’oliva
    • 24 fettine di Pomodoro
    • Prezzemolo q.b.
    • Sale grosso q.b.
    • Pepe q.b.
    • Olio al mandarino per condire

Procedimento

Tagliare il pan carrè con un coppapasta piccolo e tondo e infornarlo a 180° per 8 minuti. Porre i crostini su una teglia, scoperti, per farli freddare. Per la maionese, pulire bene la bottarga dalla sua sacca che dovrà essere eliminata. La parte più ardua della ricetta è la seguente: una volta tagliata a cubetti la bottarga, emulsionarla con acqua per idratarla e olio d’oliva a filo, per montarla.

Realizzata l’emulsione e fatti i crostini, il resto del procedimento è molto semplice. Spalmare l’emulsione sul crostino, adagiare una piccola fetta di pomodoro per insalata e un gambero viola sgusciato, aperto e privato del suo intestino. Guarnire con prezzemolo tritato, cristalli di sale, olio al mandarino.

Carricante Lisciandrello Magnum 2015

Un piatto sapido richiede un vino evoluto, strutturato. La “sfrontatezza” del sapore della bottarga di tonno e la dolcezza del gambero richiedono, al sorso, complessità. A fronteggiare tali sapori abbiamo abbinato il Carricante dell’azienda agricola Lisciandrello 2015, un contraltare idoneo al gusto del piatto in questione: il suo sorso, minerale e sapido, completa la molteplicità di sapori del piatto freschezza e un finale lungo, di erbe e pietra focaia.

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